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嘉兴在线新闻网     2017-10-20 16:42:31     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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  李秀云能做上百种老北京吃食 她说

  “大家认可这手艺,我知足”

  护国寺街内的护国寺小吃总店,平日就宾客盈门,节前这几天,总是一大早门前就排起长队。老主顾们除了喜欢老北京小吃,还有不少人是奔着店内总厨李秀云来的。知道李秀云的人说,这位总厨能做上百种老北京小吃,最拿手的是豌豆黄。一聊才知道,这里边的故事还挺多。

  每天忙碌从天不亮开始

  凌晨4点的护国寺街,夜色里一片宁静,53岁的李秀云骑着电动车来到店门口。

  “李师傅您来啦!”见李秀云来了,同事们、徒弟们纷纷打招呼。寒暄之后,李秀云快步上楼进了更衣室。几分钟后,再推门出来的她已经是一身厨师打扮。

  后厨,一股江米、紫米的混合香味扑鼻而来,李秀云面前的不锈钢餐盘,摞成小山,随手抄起,盘内一片深黄,这是备好了还没切的豌豆黄。李秀云将铁盘猛扣在案板上,铁盘掀起,整块的豌豆黄完好无瑕。每一大块豌豆黄切成48小块,李秀云刀刀不犹豫,切出来横平竖直、大小均匀。问起这刀功,李秀云说,怎么也得练上几个月吧,刚上手的时候也拿不准,且瞄呢,切偏一刀,这一溜儿都是歪的。

  凌晨5点半,门一开,吃早点的老主顾们来了,挑选了顺口的吃食纷纷落座。到6点,一楼散座基本客满。回后厨再看李秀云,手里切豌豆黄的活儿才算撂下,大约1500块豌豆黄已经装盘。李秀云说,到上午10点,这些豌豆黄就卖完了,接着就再做一批,眼前所有的活儿,其实都是周而复始的。

  “眼前所有的活”不仅仅指豌豆黄,来不及歇歇手,李秀云便将大团的江米坨在屉布上铺展成长方形,在手里反复折叠、挤按,发出滋滋的声响,“把江米揉滋润了,做出来的小吃才好看。”江米卷上细豆沙,切成小段,裹上椰蓉,就是椰蓉卷,蘸上芝麻,便成芝麻糕。

  “来一盘豌豆黄!”后厨的喇叭里传达着顾客们的需求。一盘盘备好的小吃,顺着后厨的传菜电梯下了楼,一个个空盘又传回来,李秀云这一上午根本闲不下来。

江米裹上细豆沙后切段
江米裹上细豆沙后切段

  吃主儿满意就是最大满足

  李秀云忙活的时候,后厨里50斤豆子又下了锅,这是新一批豌豆黄的用料。灶台底下有个物件,引起了记者的好奇,这是个不锈钢筛子,后厨里似不常见。豌豆黄是李秀云的拿手活,这个筛子则是她的“秘密武器”之一。

  老北京做豌豆黄,把豆子放锅里糗透,撒上糖就算完事,李秀云感觉到,这样的豌豆黄口感不够细腻,难免品出里头的豆皮子来,于是李秀云的豌豆黄,特意加上了“过箩”这一道工序。糗完的豆子撒了糖,还要放在筛子里用勺碾,漏下来细豆后,还要回锅再糗上一遍。如此再品,口感便细腻了很多。加了不少流程,制作豌豆黄的时间也从一个多小时到了两个多小时,比起时间成本,李秀云更看重的是老北京小吃的品质。

  “这也算是不忘初心吧!”李秀云一句话,把时间捯回了1979年。那年她还在河北大厂,爷爷是护国寺庙会有名的“切糕李”,由此她才“接班”进了京。从两眼一抹黑,到如今,李秀云已经是少有的资深级注册中国烹饪大师。

  比起响亮的名号,李秀云更看重另一样东西。早上7点多,小吃店上下层都已坐满了顾客,无论点了什么,都吃得津津有味。望着大家,李秀云说,她最大的满足,来自于顾客们的满意,“我一个从河北农村来的姑娘,如今做出的老北京小吃能被真正的老北京们认可,我知足!”

  百种小吃学来不易

  李秀云作为总厨,现在自己掌握的小吃足有百种。这些年来,在护国寺小吃,李秀云可谓从师无数,现在向李秀云学习的新人数不胜数,正式入门的弟子有4人。

  徒弟们说,李秀云在教徒的时候,那真是毫无保留,用多少料,糗多长时间,什么火候,每个细节都反复叮嘱。李秀云说,老手艺要传承,原汁原味很重要,教徒弟就得毫无保留,不能说退休了就带回家了。对于学艺的经历,对比现在和过去,李秀云总结那真是“此学艺非彼学艺”。

  李秀云年轻时,护国寺庙会的小吃名家除了她爷爷“切糕李”以外,还有诸如“白薯王”、“茶汤英”等,那时候的老师傅都是只精通自己的小吃,想跟一位师傅学所有的艺是不可能的。在勤行里跟师傅们学艺,那都得从擦桌子、扫地、烧煤、掏炉灰这类苦差事开始,找的师傅越多,那自然是越辛苦。

  那时候有句老话,说“教会徒弟饿死师傅”,李秀云就有感触,比如做糖耳朵,使碱是个技术活,师傅们不会手把手教,甚至该使碱的时候,一句“你去把那炉灰掏掏”,就把李秀云支出去了,明摆着不让看。好在还有句老话,说“学艺不如偷艺”,日子长了,李秀云多留了心,她把称过重的碱递给师傅,剩回来以后再称一次,如此就知道使了多少。

  问李秀云第一道完全由自己制作,再端给顾客的小吃是什么,李秀云没印象了,可学徒的事明明在自己掌案之前,点点滴滴却记忆犹新。记者接触到的很多老手艺人都有类似的情况,回想起师傅的“吝啬”与严苛,他们都不记恨,包括李秀云在内,他们都说,真正能传承下来的老手艺,不是照猫画虎,而是真心悟出来的,来之不易才能往心里去。

  老北京小吃不“老”

  下午1点多,李秀云才准备吃口午饭。桌前李秀云托着不锈钢饭盒,一边吃着面条,一边跟记者聊起了老北京小吃的变化。

  谈起北京的小吃,前头总要加个“老”字,在李秀云眼里,老北京的小吃并不是一个仅靠吃“老”本,就能站得住脚的行业。在传承老手艺的基础上,还得不断地推陈出新。

  就说今年这国庆节、中秋节,护国寺小吃总店也将推出不少新品,其中的翻毛月饼今年更是出现了榴莲馅的。为了能变着花样地给顾客们增加新口感,这些年李秀云真没少下功夫。

  回忆起头两年的一次母亲节,李秀云发明了“福糕”。这是典型的中西结合的糕点,老顾客们喜欢极了。简单说,就是在老北京小吃的豌豆黄、山楂糕、红小豆糕外头,抹上了西式糕点常用的奶油坯子,就成了咱们的“老北京蛋糕”。

  青团原本是江南地区的糕点,经李秀云的改良,如今也成了北京小吃的一分子。制作青团所用的艾叶到了北方就成干叶没法用了。为了解决这一问题,李秀云尝试过不少替代品,最终选择了绿茶粉,这样一份茶香四溢的青团,很快被老主顾们认可。

  李秀云说,市场开放之前,她逢年过节一定是最忙的,护国寺小吃店门前总是排着长队,应景儿的小吃真是供不应求。就拿元宵来说,即便最后只剩下个小的,也没人挑剔,毕竟店面少,不买就没了。如今街上的餐饮店琳琅满目,又到过节,反而更忙碌了,忙的是,年年都得想办法让顾客们更满意,每次来都有那么点儿新鲜感。

  本报记者 景一鸣 文并摄 J168


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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